Menukaart

Een keuken met verfijnde smaak

Onze kookfilosofie: dichtbij en duurzaam

Seizoensgebonden, regionaal en duurzaam koken zijn al sinds de start van Klavertje Vier in 2006 verankerd in onze filosofie.

Verspilling beperken we tot een minimum, onder meer door gedoseerd in te kopen, door onze eigen groenten en kruiden te zaaien en te oogsten op het juiste moment, door vrijwel alle producten dichtbij in te kopen (weinig foodmiles) en door slim om te gaan met de gerechten in ons verrassingsmenu.

Van koffiedrab en het afval van groenten, fruit en eieren maken we compost.

Door de droogkast te gebruiken, veel in te maken en te fermenteren proberen we zoveel mogelijk producten houdbaar te maken zodat onze gasten bijvoorbeeld in de winter kunnen genieten van zelfgeoogste en ingemaakte augurkjes, zuurkool die we maken van witte kolen en onze eigen tisanes en infusies die we maken van gedroogde munt en andere kruiden en bloemen.

Glansrol voor groente

Op onze menukaart staan altijd meerdere vegetarische gerechten. Daarnaast hebben groenten een prominente rol in de garnituren van vis- en vleesgerechten. Bij het restaurant staat een kas, waar we paprika’s, tomaten en laurier verbouwen. In de tuin bij het restaurant groeien druiven en honingbes en er staan kleine fruitboompjes waarvan we van de vruchten sap maken.

 

Voedselbos de Smallekamp

Veel van wat er aan ‘groen’ op het bord ligt is afkomstig uit onze eigen bostuin in voedselbos de Smallekamp in Nunspeet, waar we volgens de permacultuur-methode werken. We verbouwen daar reguliere groenten, maar er zijn ook bijzondere gewassen waar we van oogsten, zoals de Franse uiensoep-boom, zwarte moeskervel, eeuwige moes, postelein, salie, aardpeer en zonnewortel.

Van verse kruiden en fruit zoals verveine, hondsroos, magnolia, bramen en fazantbes maken we siropen en thee (infusies, tisanes). En we maken likeuren, azijnen en oliën op basis van kruiden, bloemen en fruit.

Veel van deze producten verkopen we in onze webwinkel De natuur op tafel. De webwinkel is nog in ontwikkeling.

 

Wild, vlees en vis

Als restaurant gelegen op de Veluwe, serveren we vanzelfsprekend wild als hert, wildzwijn en ree van de Veluwe. Voor ons is dit het ultieme scharrelvlees. Ook het Eper graslam, waterbuffel en Hollands rundvlees komt uit de regio. Van het vlees van deze dieren en van wild maken we onze eigen hammen.

Verder werken we vrijwel altijd met in Nederlandse wateren gevangen vis zoals schol, griet, tarbot, schar, Hollandse garnalen, langoustines, kokkels en zoetwatervissen als forel en snoekbaars.

 

Brood, kaas en wijn

We bakken ons eigen brood van bloem van de velden uit de omgeving en gebruiken onze inmiddels vijf jaar oude zuurdesemstarter als basis voor ons brood.

Van onze kaasleverancier nemen we veel Nederlandse kazen af.

Op de wijnkaart beperken we onze foodprint door wijnen uit Europa op de kaart te zetten. En we schenken graag Nederlandse wijnen, zoals die van de Apostelhoeve en Wijngoed Thorn in Limburg en van Wijngaard Telgt, een kleine wijngaard vlakbij Vierhouten.

 

Suiker en zout

Om gerechten te verrijken gebruiken we zoveel mogelijk natuurlijke ingrediënten. In veel recepturen, maar ook in koekjes vervangen we suiker door natuurlijke zoetstoffen als stevia, ahornsiroop, agavesiroop, kokosbloesemsuiker en erythirol. Erythirol is een zoetstof die tot stand komt door een natuurlijk fermentatieproces en die maar 6% van de calorieën levert die traditionele suiker levert. Op dit moment werken we nog aan een goed alternatief voor suiker bij de bereiding van onze bonbons.

Ook voor het zouten gebruiken we zoveel mogelijk natuurlijk zout, zoals fleur de sel en Himalayazout.

 

Zuivel

Omdat steeds meer gasten een lactose-intolerantie melden, vervangen we in de keuken inmiddels al standaard een groot deel van onze zuivel door producten als amandelmelk, sojamelk en plantaardige boter. Gerechten als desserts, roomsauzen en koekjes zijn daarmee net zo lekker én zonder problemen te eten voor al onze gasten. Een lekkere lik roomboter bij het brood en de koffiemelk van koemelk blijven we serveren voor wie dat lekker vindt.

 

Iets van Rieno voor thuis

Naast de producten gemaakt van de oogst uit de bostuin, maakt Rieno in onze eigen restaurantkeuken producten als dressings, sauzen, bonbons, advocaat, ‘Tia Maria’ op onze manier, zuurdesembrood en glutenvrijbrood. Lekker voor thuis en fijn om cadeau te doen.

Dit lekkers kan na bestelling vooraf bij ons restaurant afgehaald worden. Bekijk het assortiment hier.